Mentega sering menjadi antara bahan penting dalam masakan dan pastri.
Namun, pernahkah anda terfikir mengapa susu berwarna putih, sedangkan mentega yang diperbuat daripada susu kebanyakannya berwarna kuning?
Jawapannya sebenarnya berkait rapat dengan pemakanan lembu dan kandungan lemak dalam susu.
Menurut pakar sains makanan, Bryan Quoc Le, terdapat sebatian larut lemak dikenali sebagai karotenoid yang berpindah daripada rumput yang dimakan lembu ke dalam susu sebelum akhirnya terkumpul dalam mentega.
“Sebatian karotenoid yang larut dalam lemak dipindahkan daripada rumput yang dimakan lembu kepada mentega yang dihasilkan daripada susu. Kepekatannya tidak begitu tinggi, tetapi mencukupi untuk mengubah warnanya menjadi kuning,” jelasnya.
Karotenoid juga dikenali sebagai beta-karotena, iaitu sebatian yang memberikan warna jingga kepada makanan seperti lobak merah dan keledek.
Kenapa Susu Kekal Putih?
Persoalannya, jika karotenoid terdapat dalam susu, mengapa susu tidak berwarna kuning seperti mentega?
Ini kerana kandungan lemak dalam susu jauh lebih rendah.
Susu mengandungi kira-kira 3 peratus lemak, yang tersebar secara sekata di dalam cecair. Keadaan itu menyebabkan jumlah karotenoid yang terdapat dalam susu tidak cukup tinggi untuk menghasilkan warna kuning yang ketara.
Apabila susu diproses dan dikacau untuk menghasilkan mentega, kandungan lemak menjadi jauh lebih tinggi.
Mentega biasanya mengandungi sekitar 80 hingga 85 peratus lemak, menyebabkan kepekatan karotenoid menjadi kira-kira 28 kali lebih tinggi berbanding susu.
Keadaan inilah yang akhirnya menghasilkan warna kuning yang sinonim dengan mentega.
Kenapa Ada Mentega Lebih Kuning?
Jangan terkejut jika warna mentega yang dibeli berbeza antara satu jenama dengan jenama lain.
Menurut Le, perbezaan itu banyak dipengaruhi oleh jenis makanan yang diberikan kepada lembu.
Lembu yang lebih banyak memakan rumput akan mengambil lebih banyak karotenoid, sekali gus menghasilkan susu yang kemudiannya boleh menghasilkan mentega dengan warna kuning lebih jelas.
Sebaliknya, lembu yang diberi makanan seperti jagung bersama rumput dan jerami mungkin menghasilkan mentega dengan warna yang lebih pucat.
Perubahan warna juga boleh berlaku mengikut musim. Mentega yang dihasilkan daripada susu lembu yang lebih banyak memakan rumput ketika musim bunga dan musim panas lazimnya mempunyai warna kuning yang lebih ketara.
Mentega Putih Tak Semestinya Rosak
Jika mentega yang dibeli berwarna putih atau krim, tidak semestinya ia sudah rosak.
Menurut Le, warna mentega yang normal boleh berada dalam lingkungan putih, krim atau kuning.
Namun, jika terdapat warna lain seperti kelabu atau coklat, khususnya bersama tompok atau jalur yang tidak sekata, keadaan itu mungkin menunjukkan mentega telah mengalami pengoksidaan atau kerosakan.
Pernahkah Mentega Ditambah Pewarna Kuning?
Menurut Le, pengeluar secara amnya tidak menggunakan pewarna kuning sintetik untuk menjadikan mentega lebih kuning.
Bagaimanapun, sesetengah pengeluar mungkin menambah ekstrak annatto, iaitu pigmen yang diperoleh daripada biji annatto, bagi meningkatkan warna kuning mentega.
Jika digunakan, bahan berkenaan perlu disenaraikan pada label ramuan produk.
Menariknya, pewarna kuning lebih banyak dikaitkan dengan marjerin pada suatu ketika dahulu.
Marjerin pernah diwarnakan supaya kelihatan seperti mentega kerana harganya lebih murah dan boleh disimpan lebih lama. Penggunaan pewarna itu turut mencetuskan kontroversi sehingga beberapa undang-undang diperkenalkan bagi mengehadkan perkembangan produk berkenaan.
Apa Yang Mempengaruhi Rasa Mentega?
Selain warna, pemakanan lembu, baka dan metabolisme turut memainkan peranan terhadap ciri mentega.
Mentega berkualiti tinggi biasanya tidak memerlukan banyak bahan tambahan. Bagi mentega masin, garam merupakan antara bahan yang ditambah.
Pengguna yang mahukan rasa atau tekstur tertentu juga boleh mencari label seperti “cultured” atau “European style”.
Mentega cultured lazimnya mempunyai sedikit rasa masam, manakala mentega gaya Eropah biasanya mempunyai kandungan lemak lebih tinggi dan tekstur yang lebih berkrim.
Cara Simpan Pun Boleh Pengaruhi Rasa
Bukan sekadar jenis lembu dan proses pengeluaran, cara mentega disimpan juga boleh mempengaruhi rasanya.
Menurut Le, pendedahan kepada oksigen dalam tempoh yang lama ketika pengeluaran dan penyimpanan boleh menyebabkan sebahagian sebatian yang memberikan rasa pada mentega semakin berkurangan.
Mentega yang terlalu lama disimpan berpotensi kehilangan rasa berlemak dan kaya, malah boleh menghasilkan rasa hambar, seperti logam atau sedikit tengik.
Sebab itu, mentega dalam kuantiti pengeluaran kecil mungkin mempunyai rasa lebih kaya kerana tidak terlalu lama berada dalam simpanan.
Malah, apabila sudah dibawa pulang, kerap membuka dan membungkus semula mentega juga boleh mendedahkannya kepada oksigen.
Jadi, selepas ini apabila melihat mentega berwarna kuning, jangan anggap ia sekadar warna biasa.
Warna itu sebenarnya mempunyai kaitan dengan apa yang dimakan oleh lembu dan bagaimana lemak dalam susu memekat ketika diproses menjadi mentega.
